ハバネロとハラペーニョの辛さに関する調査



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題名:ハバネロとハラペーニョの辛さに関する調査
報告者:トンカツる

 世界一辛い食べ物は何であろうか? やはり、それは唐辛子になるであろうか。その唐辛子の中でも有名な名の通った唐辛子は、ハバネロとハラペーニョである。ハバネロは、スパゲティを注文した際のタバスコ1)のラベルにも見てとれ、あるいは、暴君ハバネロというインパクトの強いお菓子があるために、近年は割とメージャーな存在となった。ハラペーニョの方も、その名のかわいらしさとは裏腹に、味は超のつくほど激辛なために、今では知っている人も多いかと思われる。
 ハバネロとハラペーニョともに、この辛さは、子供では耐えがたい代物である。子供がスパゲティにタバスコをじゃんじゃんとかけていたら、ほとんどの大人はびっくりするであろう。幸いなことに、筆者はそのような子供は見たことない。しかしながら、子供の頃は、甘口カレーが大好きだったのが、やがて大人になると、なぜか辛口カレーを求めてしまう。場合によっては激辛カレーがたまらなく食べたくなる。はたして、辛さの味覚とは、子供と大人で違うのであろうか。
 舌の味覚は図に示すように、4種類が知覚できる。①苦味、②酸味、③塩味、④甘味である。この図から見ると、辛味がない? と思うであろう。実は、辛味は、味覚ではなく、舌の触覚的感覚で感じている2)。すなわち、舌や口腔の上皮細胞など口腔内全体の細胞によってその知覚が行われ、厳密な意味で味覚には含まれない3)。所謂ピリっとするのは、味覚ではなく、舌への刺激である。そのため、大人になって辛さを求めてしまうのは、単純に刺激を要求したい大人たる暴君でもあろうか。経験値が増えると、刺激がほしくなり、さらに経験値が増えると、より刺激を求める。辛さに耐えられるレベルは、その刺激を新たな経験値としてクリアしたレベルの勲章でもある。ただし、辛い料理の多い国は、とても寒い地域か、とても暑い地域が多く、その気候に耐えるべく新陳代謝率を上げる必要があり2)、その場合は大人たる暴君というよりも気候に見合った生活の知恵とも言える。

figNo193

図 舌の味覚2)を改図

 唐辛子の辛さを測る値にスコヴィル値4, 5)があり、その値によれば、ハバネロは世界第4位、ハラペーニョは世界第8位とされる5)。それでは、現在の世界第1位に輝く唐辛子は何かと言えば、それはキャロライナ・リーパーという唐辛子である5)。ハラペーニョのスコヴィル値が、2500~10000 SHU (スコヴィル辛味単位:Scoville heat units4))であるのに対して、キャロライナ・リーパーのスコヴィル値が、3000000 SHUあり5)、単純に計算しても、300~1200倍もの辛さがあることになる。
 ハラペーニョでヒィヒィとなる筆者には、キャロライナ・リーパーはとてもクリアできそうにない。

1) http://www.tabasco.com/international/ (閲覧2016.2.24)
2) http://blog.goo.ne.jp/senses1123/e/8144893f2e8d156c20a56f2f473c553e (閲覧2016.2.24)
3) https://sites.google.com/site/coffeetambe/coffeescience/physiology/taste/pungency (閲覧2016.2.24)
4) https://ja.wikipedia.org/wiki/スコヴィル値 (閲覧2016.2.24)
5) http://matome.naver.jp/odai/2140125875250694301 (閲覧2016.2.24)

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