ジャガイモのスライス度とポテチの旨さの関連性



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題名:ジャガイモのスライス度とポテチの旨さの関連性
報告者:トンカツる

 ジャガイモをスライスして、油で揚げ、塩をふるとポテチ(ポテトチップス)が完成する。驚くほど単純な料理にも関わらず、世界中にある最も好まれている料理の一つであろう。そのジャガイモ自体は、他の野菜に比べて"イモ"ではあるが、この記事にもあるように幾度の食糧飢饉を救った立役者でもあり、元"イモ"であっても、"イモ"から生まれたポテチの人気は、他の野菜に比べようがないぐらいに輝いている。ポップコーンと並ぶ、カウチポテト族(*)の必需品でもある。
 日本でポテチの量産化に成功したのは、湖池屋で、1962年まで遡る2)。その当時のポテチのパッケージを図に示す。なかなか秀逸なデザインである。ちなみに、味はのり塩とされる2)。その湖池屋のポテチも素晴らしいものの、最高級のポテチはどのメーカーが製造しているのか、と問われれば、やはり自宅と答えたい。手作りに勝るポテチは、メーカーには作れないであろう。揚げたてのポテチの食べごたえは、手作りならでは、である。しかしながら、手作りしたことがある方ならご存知であろうが、ジャガイモのスライスする厚さによって、出来上がり感に随分と異なる印象がある。

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図 湖池屋のポテチ2)

 ジャガイモをスライスするには、その道具として包丁とスライサーが挙げられる。包丁は切る道具の代表であるが、ポテチの様な薄く切る際には技術を要し、市販のポテチに勝る薄さを再現するには、熟練を要する。そのため、一般的にジャガイモをスライスするには、スライサーが必要となる。特に厚み調節機能付スライサーであれば、好みの厚さにジャガイモをスライスすることが可能である。
 メーカーによって異なるが、厚み調節機能付スライサーはおおよそ0.5mm~2.0mmないし2.5mmの厚さにまで調節できる。それでジャガイモをスライスすると、0.5mm、1.0mm、1.5mm、2.0mm、2.5mmの厚さで揃えることができる。そのため、異なる厚さを有するポテチが作れることとなる。しかしながら、あまりにも厚みがあるとポテチのパリパリ感やポテチ独特のカーブ形状が失われ、食べごたえはあるもののポテチと言うよりも揚げジャガイモ的な地位に移行する。すなわち、ザ・ポテチといった代表的なポテチの旨さに関する食感が損なわれることとなる。そこで、ザ・ポテチ的なポテチを作るには、より薄く、よりパリパリに、そして、微妙にカーブした形状を有する、といった感覚が要求される。
 ポテチの揚げた時の変化に関する研究によると、「ポテトチップスは厚さが薄い(0.3~1.0㎜)ほど、一定時間内で揚がりやすく、より大きく曲がりやすい。厚いほど内部は硬く、よく揚がらない」3)という結果が得られている。また、ポテチの歴史を探っても、無理難題を言う顧客に対してフォークがさせないほどジャガイモを薄くした結果が逆に喜ばれ、それがポテチの原型となったとの経緯もある4)。このことから、ザ・ポテチという各個人が持つ定義に当てはまるような旨いポテチを手作りするには、0.3~1.0㎜の厚さでジャガイモをスライスするとよい可能性が示唆された。これは筆者の経験からも納得がいく。

* : ソファー(カウチ)に座り込んだ(寝そべった)まま動かず、主にテレビを見てだらだらと長時間を過ごす人1)
1) https://ja.wikipedia.org/wiki/カウチポテト族 (閲覧2016.5.17)
2) http://www.nttcom.co.jp/comzine/no081/long_seller/ (閲覧2016.5.17)
3) https://www.shizecon.net/sakuhin/51jhs_oly.html (閲覧2016.5.17)
4) http://h2g2.com/edited_entry/A16455053 (閲覧2016.5.17)

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