和牛と国産牛の違いから、新たな和牛のお肉感を探る。



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題名:和牛と国産牛の違いから、新たな和牛のお肉感を探る。
報告者:トンカツる

 食卓に上るお肉には、一般的に、牛肉、豚肉、鶏肉が挙げられよう。その他にも、ラム肉などあるが、どこの店頭でも見かけるのは、やはり先の3種類となる。さらに、この中でも牛肉に関していえば、牛肉には輸入牛、国産牛、そして、和牛がある。洋食、和食と食事形態での分類があるように、西洋のものなら洋、国産のものなら和とつくのが一般的である。しかしながら、牛肉は、輸入牛は言い換えると洋牛であろうと推測されるも、和牛は、あえて国産牛と和牛とで分類され、違う肉として区別されている。そこで、本記事は、この国産牛と和牛の違いについて調べ、そこから、新たな和牛のブームを探ることを目的とする。
 文献1)によれば、国産牛は品種に関係なく全肥育期間の半分以上を日本国内で肥育された牛の総称であり、一方、和牛は肉専用種として指定された4つの牛の品種、または、4品種間の交雑牛のみを指すとされる。その4つの牛の品種には、黒毛和種、褐色和種(あかうし)、日本短角種、無角和種がある1), 2)。ちなみに、日本の三大和牛とされる、兵庫県の神戸牛、三重県の松阪牛、滋賀県の近江牛は、和牛に属する(ここに山形県の米沢牛も含むこともある、ゆえに四大和牛となるのかもしれないが、ここは三大和牛として述べる)3)。そのため、牛肉に対する一般的な価値基準は、和牛>国産牛>輸入牛となるのであろう。
 この三大和牛である、神戸牛、松阪牛、近江牛、(米沢牛)はいずれも黒毛和種の牛である。そのため、和牛の4つの品種である、黒毛和種、褐色和種(あかうし)、日本短角種、無角和種のうち、黒毛和種がいわゆる和牛の王者として認知されていることとなる。それもそのはずで、現在の黒毛和種の大半は、兵庫県美方郡香美町小代区(但馬国)で生まれた種牡牛、但馬牛(神戸牛)の子孫とされ4)、松阪牛も、近江牛もすべて神戸牛の親戚にあたるようである4)。和牛の王者というよりも、和牛の女王とでも言い換えることができるであろう。
 一方、その4品種のうち、残りの3品種である、褐色和種(あかうし)、日本短角種、無角和種の和牛はいったいどうなのであろうか。黒毛和種は、お肉の中に「さし」と言われる脂肪が多く含まれる霜降りが特徴であり、その特徴を生かすべく基本的に牛舎につながれ、エネルギー価の高い穀物飼料を中心として育てられる5)。しかしながら、近年、牧場でのびのび育った褐色和種(あかうし)の和牛にも年々と人気(ブーム)が増しているようである5)。その特徴は、北海道の神内ファーム21のHP6)によれば、脂肪が少なく赤身の味わいと適度な歯ごたえがあり、特にリブロースやサーロインなどの部位は程よい霜降りと相まって極上のおいしさとされる。図にその神内和牛あかを示す。このお肉感ならば、三大和牛もその立場をうかうかしていられない。



図 神内和牛あか5)

1) http://toyokeizai.net/articles/-/134817 (閲覧2017.3.16)
2) http://chigai-allguide.com/和牛と国産牛/ (閲覧2017.3.16)
3) https://ja.wikipedia.org/wiki/日本のブランド牛一覧 (閲覧2017.3.16)
4) https://ja.wikipedia.org/wiki/黒毛和種 (閲覧2017.3.16)
5) http://diamond.jp/articles/-/14980 (閲覧2017.3.16)
6) http://www.jinnaifarm21.co.jp/store/concept/index.php (閲覧2017.3.16)

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