題名：唐揚げ作りの揚げる前処理における漬け込み時間の再考
報告者：エコノ
唐揚げは揚げ物の中でも最高の地位を確保している。肉の揚げ物に関して、以前のこの記事でも示されているように、それらの中では、唐揚げの人気は言うまでもないであろう。一方、肉以外にてんぷらなどの様々な揚げ物があることは事実である。しかしながら、てんぷらは、少なくともコンビニにはレジ横のコーナーでは不思議と販売されてはいない。あるいは、祭りなどに伴う屋店でもてんぷらはほとんどなく、揚げ物としてあるのは、唐揚げがそのほとんどを占めている。このことからも一般的に揚げ物として、唐揚げを求める人気の高さがおのずと理解できる。そのため、コンビニ・屋台だけでなく、スーパーなどの店頭で販売されている総菜コーナーの唐揚げに対しても、選ぶ際のこだわりも多くなることが予想され、さらに、家庭で唐揚げを作る際も、多くの人にそれなりのこだわりがあることが、容易に推測される。
ここで、問題となるは唐揚げ作りの工程である。即席的に肉をすぐに揚げるような唐揚げもあるも、おいしい、かつ、こだわりを持った唐揚げを作るとなると、その揚げる前段階における漬け込み程度が気になる。
唐揚げの揚げる前段階における漬け込みには様々な方法があるも、その多くはベースとして醤油があり、それに生姜やニンニク、酒などの合わせ調味料が一般的であろう。Cookpadで「唐揚げ 漬け込みダレ」と検索しても1)、多くのダレの基本は、上記となることからもそれが明らかである。場合によっては醤油の代わりに麺つゆなどを利用する場合もあるも、家庭では醤油は欠かせなくとも、麺つゆは欠くこともしばしばあることから、スタンダードはやはり醤油となるに違いない。ここで、ダレを醤油、生姜、ニンニクにしぼり、これを何分、あるいは、何時間漬け込むとより唐揚げが美味しくなるのかについては、改めて考えることが重要でなる。そこで、ここでは、あえて唐揚げ作りの工程の一つである揚げる前の漬け込み時間に焦点を絞り、それを再考してみたい。なぜなら、再考による最高の唐揚げ作りのヒントを得たいがためでもある。
文献2)によると、その時間は30分から2時間までとしている。さらに、その根拠として、漬け込み過ぎると、漬け込むダレが鶏肉塩分などの濃度より高くなり、浸透圧の関係で鶏肉の旨味や水分が、外に出てしまうとされる2)。その結果として味が濃くパサついて美味しくなくなるとされる2)。ただし、ダレの濃度があまり濃くないなら、一晩ぐらい付け込んでも大丈夫とも述べられている2)。このことから、一般的に漬け込む時間は30分から2時間までとするのが適当なのかもしれない。その他のインターネット上の情報を調べても、やはり30分から2時間までとしているものが多い。ただし、である。経験的には、揚げた直後で食べる場合と、弁当などで時間を置いて食べる場合とでは、実は漬け込み時間を変える必要もあろう。直後は30分から1時間、時間を置いては1時間から2時間がベストであると感じる。その塩梅は読者の経験に任せたいが、唐揚げの総合的な味を決定する漬け込む時間については、今後も再考しながら、最高にするべく、努力が必要となるであろう。図に唐揚げを示す。これをみると漬け時間に関係なく、安易に即食べたくなってしまった。
図 出来立ての唐揚げ3)
1) https://cookpad.com/search/唐揚げ%20漬け込みタレ (閲覧2017.10.29)
2) https://detail.chiebukuro.yahoo.co.jp/qa/question_detail/q1132130306 (閲覧2017.10.29)
3) https://twitter.com/i/web/status/789327228282691584 (閲覧2017.10.29)
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