ハム・ソーセージ・ベーコンの歴史を食べる



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題名:ハム・ソーセージ・ベーコンの歴史を食べる
報告者:ちょろりん

 お肉、肉。これを英数字で表すとO29、29となる。そこで、本記事(No.299)は、その慣例に従い肉を扱うこととし、その肉の中でも、ハム・ソーセージ・ベーコンの加工した食肉について、その歴史を食べたい。
 ハム・ソーセージ・ベーコンはどれも肉を加工した食品であり、もともとこのような肉の加工食品のルーツの多くはヨーロッパ地域にある。その理由は、ヨーロッパがもともと穀物栽培に適さない地域でもあったためであり、狩猟による肉食中心では獣が毎日捕獲できるとは限らず、環境に応じ、保存したからと言われている1)。すなわち、狩猟が盛んだった時代に、すでに、獲物に冷凍・塩漬け・乾燥・くん煙という処理を施し、長く保存ができることを知っていたことが、そもそもハム・ソーセージ・ベーコンの始まりでもある1), 2)。そのため、当時は、飢えをしのぐために工夫した保存食であったものが、現在のハム・ソーセージ・ベーコンのルーツとなる。ただし、ヨーロッパ全域でハム・ソーセージ・ベーコンが作られるようになったのは、12・13世紀頃とされ、さらに、14世紀~16世紀頃のルネサンス時期に今日のハム・ソーセージ・ベーコンの原型ができたとされる2)。
 現在、世界中で生産されているハム・ソーセージ・ベーコンであるが、世界の代表的なハム・ソーセージ・ベーコンには、
ドイツ:ミュンヒェナー・ヴァイスヴルスト、ビアシンケン
イタリア:プロシュート・ディ・パルマ、サラーメ・ミラノ
中国:チンホワフォトエィ
フランス:ブータンノワール、ソーシソン・オ・セップ
スペイン:ハモン・イベリコ、ハモン・セラーノ
などがある3)。スペイン3つ星レストラン「マルティン・ベラサテギ」も愛用している高級イベリコベジョータの生ハムは、先の中のハモン・イベリコに分類されるであろうが、生涯に一度は味わってみたいものである。しかし、値段にも相当の歴史を感じる。ちなみに、ハムは英語で、「豚のもも(の肉)、(これを塩づけまたは燻製にした)ハム」とされ、フランス語では「ジャンボン」、ドイツ語では「シンケン」、スペイン語では「ハモン」として、それぞれ各国独自に「豚もも肉」からきた名前が付けられており5)、名前からもその歴史を感じる。
 一方、フランスの印象派の巨匠でもあるエドワール・マネもハムを題材にして絵を描いているが(図)、たぶんマネはハムが大好物だったのであろう。とても美味しそうに描かれている。筆者は、ソーセージが大好物であり、これだけ食べると相当満足できそうである。

Le_jambon

図 エドワード・マネによるハム4)

1) http://www.mei-ken.co.jp/info/history.html (閲覧2016.8.23)
2) http://hamukumi.lin.gr.jp/learning/history.html (閲覧2016.8.23)
3) http://hamukumi.lin.gr.jp/learning/sekai.html (閲覧2016.8.23)
4) https://ja.wikipedia.org/wiki/ハム (閲覧2016.8.23)
5) http://daisenham.sanin.jp/?id=635 (閲覧2016.8.23)

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