地底たる謎の研究室

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ハモンセラーノ骨付きを視覚で味わう


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題名:ハモンセラーノ骨付きを視覚で味わう
報告者:ちょろりん

 視覚は、目の感覚であり、外界を視ることで、眼球にそれが映り、像となって脳内に取り込まれる。その後は、脳内の記憶と関連して、そのものを認識する。一方、味覚は、舌による味の感覚であり、苦み、甘み、酸み、塩みの4つが知覚できるが、こちらも脳内にその情報が取り込まれることによって、美味しいか、まずいかが判断される。これらのことから、視覚で味わう、ことはできない。そこに、表題の矛盾が存在する。
 一方、ハモンセラーノは、スペイン語でハモンは「熟成したハム」を意味し、セラーノは「山の」を意味する。繋ぎ合わせると、山の熟成したハムとなり、その名の通り、スペインのアンダルシア地方やカスティーリャ地方などの山岳地帯で多く作られている熟成ハムのことを指す1)。このハモンセラーノは主に改良種の白豚の後脚から作られ、鮮やかなピンク色でやわらかい食感と塩味が特徴とし2)、特に、後脚の骨付きのハモンセラーノの時は、それをハムホルダーに固定し、専用ナイフでそぎ落とす儀式がある。その手順は、文献3)にあるように、「ハモンセラーノ骨付き12ヶ月熟成ハムホルダー付セット」でもって示されているが、

1. 台に生ハムをセットする。金具でしっかり固定する。
2. 足首部分に切れ込みをいれる。
3. 専用ナイフで外皮・脂肪を赤身が出るまで、そぎ落としていく。
4. 赤身が出てきたら、お好みの厚さで生ハムをカットしていく。

となる。
 ちなみに、ハモンセラーノ骨付きのサイズを示すと、「スペイン料理屋さんなどで見かける、脚丸ごと生ハムを私が持つとこんな感じのサイズ感…どっしり約8kgの生ハム原木はまるで{フラメンコ}ギターみたいです(笑)」3){}内は筆者によるとなる。その大きさは文献3)に画像があるのでそちらで確認されたい。そして、ここで、ハモンセラーノ骨付きを視覚で味わいたい。如何なる矛盾があろうとも、味わずにはいられない。図に「ボナーリア 12ヶ月熟成ハモンセラーノ骨付き 約8kg」を示す。そして、フラメンコギター的そぎ落としはYoutube5)でぇ。

すげーーーーーー。
うほーーーーーーー。



図 ハモンセラーノ4)

1) https://market.realbbq.jp/sp/casestudy/detail.php?topicsno=98 (閲覧2018.9.3)
2) https://ja.wikipedia.org/wiki/ハモン・セラーノ (閲覧2018.9.3)
3) https://item.rakuten.co.jp/kaisenshop/13913-1/ (閲覧2018.9.3)
4) https://item.rakuten.co.jp/ambrosia/07000102/ (閲覧2018.9.3)
5) https://www.youtube.com/watch?time_continue=3&v=K6zAIXUe1Yk (閲覧2018.9.3)

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